鹿農日記

2018年10月の記事一覧

【食品工業科】肉加工実習が始まりました

投稿日時 : 2018/10/16  情報広報部 
今年も肉加工実習の季節がやってきました。
今日はロースハムの製造のうち、「豚ロース肉の前処理・塩漬」の工程を行いました。
豚肉のトリミング（脂肪・軟骨・血合いの除去）を行い、計量・カットします。

今年は約１５０ｋｇの豚ロースを準備。トリミングして残った約１３３ｋｇをハムに加工します。
続いて塩漬（キュアリング）の工程です。
香辛料を混ぜた塩を肉にすり込みます。


裏にも横にも、1つ１つ丁寧に。



この作業が結構大変だそうで、何日も続けると腕がパンパンになるそうです。
塩漬が終わったら、タル詰めです。タルに袋をかぶせ、アルコールで消毒した後、

肉をすき間なく詰めていきます。



袋の中の空気を抜いて

密封し

冷蔵庫へ。


この後８日ほど寝かせ、水洗い・乾燥・燻蒸の工程へと進みます。

ハム・ソーセージは衛生検査がとても厳しく、徹底した衛生管理が必要です。仕込みが終わったら、全員で徹底的に掃除。明日の実習に備えます。




タルを乗せていた台車も、アルコールで殺菌します。

肉加工実習は、来週まで約２週間続きます。
みんな、美味しいハム・ソーセージ、期待してます！