食品化学科

今回の２年生「食品化学」は、前回に引き続き塩分の定量実験です

前回はしょうゆ（液体）でしたが、今回は味噌（固体）について調べていきます。

米味噌と麦味噌をそれぞれ溶かして希釈をして試料液とし、そのあとの操作は前回と同じです

今回も製品ラベルから逆算をして、おおよその滴定値を調べて滴定を行います

米味噌と麦味噌で塩分が多いのは・・・麦味噌でした

毎年文化祭等でご好評いただいている、本校の花房みそはこの時期に作られます

大麦を蒸して種麹を加えて、３日間かけて麹をつくります。今日はその３日目で、圧力をかけて大豆を蒸し、

麹、塩、大豆の煮汁を一緒に加えて機械で混合し、空気が入らないよう味噌玉にして樽に詰めていきます

あとは約半年熟成させるだけ出来上がるのが待ち遠しいです

１年生の「農業と環境」では、秋に収穫したサツマイモを使って、がねあげを作りました

がねあげは、天草の郷土料理で、サツマイモを細長く切って甘めの衣をつけて揚げたものです

南九州ではカニのことを「がね」と言い、見た目がカニのようなのでがねあげというそうですよ

たくさん作って、みんなでおいしくいただきました

２年生の「食品化学」は、前回作成した硝酸銀標準液を使って、しょうゆの塩分定量実験を行いました

濃口しょうゆと薄口しょうゆで塩分濃度を調べますが、今回は、製品のラベルに食塩相当量が表示されているため、

計算でおおよその滴定値を求めておき、実際にはどうかを調べる確認の実験になります

しょう油はそのままだと濃いため、希釈をして試料液としました。名前から濃口しょうゆの方が塩分濃度が高いと

思っている人も多いようですが、実際には・・・薄口しょうゆの方が塩分濃度が高いんですよ

２年生の食品微生物では、２月末から３月中旬にかけて納豆を作りました

市販の納豆から納豆菌を採取し、やわらかく煮たダイズに納豆菌を付け、

人肌の温度（約３７～４０℃前後）で１日培養、冷蔵庫で熟成します。

入試関係で授業がなかったので、約２週間の長い培養・熟成期間になりました

今回は食味検査は行わず、培養後の香りや、納豆特有の粘り気が出ているかの観察をしました

１年生の食品製造実習で、シフォンケーキを製造しました

前回のパウンドケーキと同じメレンゲを使った『別立て法』での製造ですが、

使用する材料・製造工程の違いによる生地のふくらみや、食感の違いを比べました

メレンゲ作りにも慣れて、コツをつかんだようです

１年生の食品化学は、調理・加工時の炭水化物の変化のカラメル化について学びました

糖を160～200℃で加熱すると褐色の物質が生成される反応をカラメル化といいます。この反応は、プリンやコーラなど

食品製造において広く用いられており、今回は、べっこう飴を作りながら温度による色の変化を確認しました

白から少しずつ黄色になり、茶色へと変化していきますが、火からおろすタイミングが難しい

出来上がったべっこう飴は、最後においしくいただきました

２年生の食品化学は、沈殿滴定の続きです昨日、二次標準液となる硝酸銀標準液を調整しました。

今日はその硝酸銀標準液を、以前作った塩化ナトリウム標準液を使用して標定を行いました。

ビーカーに塩化ナトリウム標準液を入れて、指示薬となるクロム酸カリウム溶液を加えます。

硝酸銀標準液で滴定を行うと、黄色に白が混ざり、最後に赤褐色になりました。

これを３回繰り返し、その平均で硝酸銀標準液のファクター（力価）を求めました。

次回はこの硝酸銀標準液を用いて、しょうゆなどに含まれる塩分の測定を行う予定です。

１年生の食品製造で「パウンドケーキの製造」をしました

卵白の起泡性を利用した『別立て法』を利用し、卵白を泡立ててメレンゲをつくり、生地を膨らませました。

卵を割って、卵白と卵黄に分けるのもお手の物

２回目の別立て法での製造なので、メレンゲはスムーズに泡立てることができましたが、

マーガリンと上白糖をすり合わせる工程に、「腕が～！！」と悲鳴が上がっていました

焼きあがったパウンドケーキに、「おぉ～」という歓声が

今回の1年生の「食品化学」は、以前学習した、タンパク質の変性とフェーリング反応を利用した実験です

牛乳にレモン汁を加えて、牛乳中のタンパク質を分離し、ろ過した液から牛乳中に含まれる糖が何かを調べます

ろ液と比較するため、ラクトース（乳糖）、スクロース（しょ糖）も同時にフェーリング反応で変化を確認しました

ろ液と同じ反応をする、牛乳の甘味の正体は・・・最後の写真で！