食品工業科２年「食品製造」の授業で野菜類の加工について学習しています。

今回は『かるかん』の製造を行いました。漢字では「軽羹」と書き、軽い羊羹（ようかん）という意味からきています。

「かるかん」は山芋を使った鹿児島県の伝統的な和菓子です。江戸時代後期　幕末の大名「島津斉彬」の時代に考案されたもので、大名家で食べられる『殿様菓子』でした。

本来はカステラのように四角くスライスした形で真っ白ですが、近年はあんこを包んだ「かるかんまんじゅう」が一般的になりました。

製造工程

①あんこは８等分に丸めておく（平らな丸）。耐熱容器（プリンカップ）には薄くサラダ油を塗っておく。

②すりおろした山芋に水、かるかん粉（上新粉）を加え混ぜ合わせる。この中に卵白と砂糖で作ったメレンゲを加え混ぜ合わせる。

③耐熱の容器に生地→あんこ→生地の順に入れて蒸気の上がった蒸し器で２０分程度蒸す。冷却して容器から取り出して完成。

モチモチしっとりの食感です。

山芋は素手ですりおろすと手がかゆくなります。原因は針状結晶の「シュウ酸カルシウム」です。山芋や里芋などを取り扱うときは使い捨て手袋を使用しましょう！

卵黄が余ったので、型抜きクッキーも作りました！

◇2/15（土）…シフォンケーキを製造！

食品工業科の２年生13人と１年生12人の計25人で、大会当日に提供するシフォンケーキを製造しました。９時に集合完了の予定でしたが、約10分前には全員集合完了！中には30分以上も早く実習室に入り、直前の準備に取り組んでくれる生徒もいて、意欲の高さに驚かされました

１回にオーブンで焼成できる量に限りがあるため、仕込みは５回に分けて行います。生徒たちは、回を重ねる毎に手際がよくなっていました！すばらしい

そして…約６時間かけて、280個（約4500食）のシフォンケーキを作り上げました！

◇2/16（日）…ランナーの方々をおもてなし！

大会当日は、交通規制が開始される前にフルマラソンコースの26.7km地点に集合。100本のラッキスを水で希釈する、シフォンケーキを提供用のトレイに移すなど、ランナーの方々に給食と給水をスムーズに提供するための準備を進めました今年は、２年生11人、１年生30人の計41人が参加。昨年のほぼ２倍の人数で、準備はスムーズに進みました

そして…マラソンがスタート！多くのランナーが通過する時間帯はとても慌ただしくなりましたが、準備してきたシフォンケーキとラッキスをすべて提供することができました！シフォンケーキはよほど好評だったのか、２個以上とっていく方もいて、嬉しい誤算でした

また、今年は事務局の方が水を多めに準備してくださったことで、ラッキスがなくなったあとも、最終走者が通過するまで水の提供を続けることができました

一昨年からの「水分がもっていかれる」という課題を今年こそ何とかしたい！そんな生徒たちの思いが込められたシフォンケーキ。「これを楽しみにしていた」「今年はあったよかった！」など、心にしみるたくさんのお声かけがあり、ランナーの方々の期待に応えられていることを実感できました

ただ、依頼を受けた食数が途中でなくなり、後半はシフォンケーキを提供できず応援しかできなかったことに、少し心苦しさを感じた生徒もいたようです。より多くのランナーの力になるために工夫できることはないか、今後の課題として検討していきます！

２月７日（金）、熊本市役所にて開催された「ペトレ家のおもてなし試食会」に参加し、熊本城マラソン2025で提供するシフォンケーキと酸乳飲料「ラッキス」を披露しました！一昨年・昨年に続き、今年で３度目の参加になります

ペトレ家のおもてなしとは

熊本城マラソンの26.7km地点で、給食と給水によってランナーを応援する活動です。熊本県出身で「日本のマラソンの父」ともいわれている金栗四三（かなぐりしそう）さんが、ストックホルムオリンピックに出場した際のエピソードに由来するもので、2019年大会から実施されています。

試食会では、ランナーの方々に振る舞うシフォンケーキと酸乳飲料ラッキスを、熊本城マラソン実行委員の皆様に試食していただきました。

前回大会で提供したレモンケーキの「水分がもっていかれる」という課題を克服するため、今年はシフォンケーキを提供することに決めました。生地にはレモン果汁をたっぷり使用しており、実行委員の皆様からは、「おいしい！」「甘さ控えめですね」等のご感想をいただくことができました

１６日（日）の大会当日は、約４,５００食のシフォンケーキとラッキスを提供します。前日の準備はとても慌ただしくなりますが、ランナーの方々のおもてなしのためにがんばります！

２年生「食品製造」の授業で大豆の加工について学習しています。

大豆の加工には発芽（大豆もやし）・加熱（煮豆）・磨砕（きなこや豆乳）・抽出（豆腐や大豆油）・発酵（納豆やみそ）と、多くの方法でいろいろな製品ができます。大豆は栄養価の高いタンパク質を多く含みますが、生のままでは固くて、消化・吸収も悪く、有害な成分を含むのでいろんな方法で加工されます。

前日から浸水した大豆をザルにあげて２倍量の水を加えミキサーにかけます。これを生呉といいます。鍋で１０分程度加熱して、布袋で絞って『豆乳』と『おから』に分けます。豆乳を鍋に移して７５℃～８０℃に加熱して凝固剤（にがり）を加えて木ベラでやさしく混ぜます。その後、ガーゼを敷いたザルに入れてしばらく静置し水分を出します。

凝固した豆腐はガーゼから外して水中に浮かべて２～３時間放置します。水に漬けることでにがりが抜けて味がまろやかになります。

いつも食べている市販の豆腐と比べて、味や固さはどうだったかな？

３年「食品化学」の授業で『食塩の定量実験』を行いました。

１５歳以上では１日の食塩摂取量は８ｇ未満がよいとされています。試料として、私達が普段使用している醤油〔丸大豆（濃口）・薄口・減塩・さしみ（甘口）・透明〕の中にどれだけの食塩が含まれているのかを測定するために、モール法（沈殿滴定法）を用いて実験を行いました。

モール法（沈殿滴定法）とは、銀（Ａｇ）の沈殿反応を利用した分析方法です。銀イオンは塩化物イオンと反応して塩化銀となり、白色の沈殿を生じます。つぎに塩化物イオンがなくなると銀イオンはクロム酸イオンと反応して、クロム酸銀となり、赤褐色の沈殿を生じます。この性質を利用して、食品中に含まれる塩化物イオンを定量して食塩の量を求めることができます。

　実験結果：醤油１５ｍｌ（大さじ１杯）の中に含まれる食塩量　

◆丸大豆（濃口）２.３ｇ　　◆薄口２.７ｇ　　◆減塩１.４ｇ

◆さしみ（甘口）２.３ｇ　　◆透明２.４ｇ

　実験の考察・まとめ　

薄口醤油は、熟成の段階で色が濃くなるのを防ぐために濃口醤油よりも多く食塩を添加する必要があります。また、さしみ（甘口）醤油が食べたとき甘く感じるのは、アミノ酸や甘味料が多く入っているので塩味がやわらかく感じますが、濃口醤油と食塩量は同じです。また、透明醤油は通常の製法で作った濃口醤油を会社独自の技術で透明化しているだけなので、濃口醤油と食塩量は同じです。

食塩の定量実験を通して、私達の身近な食品について詳しく学ぶ事ができたと思います。

食品工業科では食品製造の授業でデコレーションケーキ実習を行います。学年が上がるごとにデザインを考えや様々な技法取り入れて製造を行いました。

１年生は基本的なプレーン生地で、２年生は生地からアレンジしたり、飾る素材（クッキーやチョコレートシートなど）を自宅で作ってきたり、３年生は１・２年時の反省を生かし、さらにグレードをあげて完成させます。

事前に計画書をつくり、時間内でイメージを形にして、撮影、後片付けまでを行います。

生徒達の表現力は多彩でとてもすばらしいケーキばかりでした。

１年『食品製造』の授業で「アップルパイ」を作りました。

バターをサイコロ状に切って、小麦粉と合わせていきます。バターに体温が伝わると溶けていくので、パイブレンダーを使用してパイ生地を作っていきます。砂糖と塩を加えた冷水を入れて捏ねないようにざっくりとまとめます。生地を２０分休ませて麺棒で伸ばして三つ折り、伸ばして三つ折りを３回繰り返してまた生地を休ませます。

また、伸ばして三つ折りを３回繰り返して、パイ皿の２倍の広さに伸ばします。

リンゴは１㎝の厚みにカットして砂糖とレモン汁で甘く煮詰めます。よく冷ましておきます。

パイ生地をパイ皿にのせて、パン粉を敷きます。（リンゴの水分を吸収するため。スポンジ生地や食パンでもＯＫです）上からパイ生地をかぶせて、つや出しの卵液を塗ります。２００度のオーブンで４０分位焼いたらできあがりです。

リンゴの代わりに、モモや梨、サツマイモやカボチャなどでもできますよ！

２年生の食品化学実験で「ビウレット反応」を行いました！

ビウレット反応は、２個以上のペプチド結合を持つ化合物をアルカリ溶液中で銅塩と結合させると赤紫色に発色する反応です。

 今回の試料も前回のニンヒドリン反応と同じ、醤油、豆乳、牛乳、卵白、味の素、水の６種類になります。

 各試料液が入った試験管に水酸化ナトリウム溶液を加えた後に、硫酸銅溶液を数滴加えて混合して、反応を見ます。

試料液を試験管に取る作業はみんな上手くなっていますね❗

水酸化ナトリウム溶液と硫酸銅溶液を入れて混合し、反応を見ています

綺麗な紫色の反応がありましたね✨

今回はアミノ酸ではなく、２つ以上のペプチド結合を有している化合物に反応をする定性実験のため、前回と同じ試料でも異なる結果が出ましたね。勉強になりましたね❗

２年生の食品化学の実験で「ニンヒドリン反応」と行いました！

ニンヒドリン反応とは、ニンヒドリンがアミノ酸のアミノ基（NH2）と反応して、青紫～赤紫色に呈色する反応のことです。ニンヒドリン反応で生成された紫色のことを「ルーエマン紫（パープル）」と言います。

今回は「醤油」「豆乳」「牛乳」「卵白」「味の素」「水（蒸留水）」の６つを試料として実験を行いました！

試料が入った試験管にニンヒドリン溶液を加え、混合して煮沸します。

みんな真剣に試料液を試験管に取っています❗

突沸しないようにゆるく揺らしながら加熱を行っています❗

綺麗な紫色ができていますね✨

その後みんなで実験結果の振り返り、まとめを行いました❗

この実験を通して、食品中にアミノ酸が含まれていることを勉強できました✨

令和6年8月21日（水）大阪府にある辻調理師専門学校にて、第15回全国和菓子甲子園に2年食品工業科の松江桜那さんと吉坂梨愛さんが九州ブロック代表として出場しました！

この大会は高校生が楽しく和菓子に触れ、その素晴らしさを体験することを目的としています。
全国から応募された約100作品から、各ブロックの予選を突破した12作品が選ばれ決勝戦が行われました！

実技審査と3分間のプレゼンテーションから審査されます。
今年の大会では、『日本の酪農』をテーマに、脱脂粉乳と国産の乳製品を使った作品が募集対象となりました

松江さんと吉坂さんは『牧野き』（ぼくやき）を考案しました

家畜を放牧するための草原という意味である「牧野(ぼくや)」と「どら焼き」を掛け合わせました。

原材料には、脱脂粉乳やクリームチーズ、生クリームなどの乳製品を使用しています。また、小麦粉ではなく米粉を使ったことで、モチモチとした食感のどら焼き生地に仕上がりました！

２人とも初めは緊張していましたが、一つ一つ丁寧に、そして楽しく製造できました。プレゼンテーションでも創意工夫を凝らし、しっかり作品をアピールできました

結果は惜しくも上位入賞はできませんでしたが、製造・試食を通して和菓子の素晴らしさや魅力、奥深さなどさまざまな学びや貴重な経験ができました

３年生「食品製造」の授業で、「牛乳の加工」についての学習の一環として、モッツァレラチーズの製造実習を行いました

牛乳には「カゼイン」というタンパク質が含まれており、カゼインが酵素や酸の働きで凝固する性質を利用して製造されるのがチーズです。今回製造するモッツァレラチーズでは、凝乳酵素の「レンネット」を使用してカゼインを凝固させます

殺菌した牛乳にレンネットを加え、凝固するのを待ちます。使用する牛乳は、低温殺菌のものでなければ凝固しにくいのでご注意をまた、レンネットはネットショップ等でも購入できます

凝固したカゼインをカードカッターで切断し、水分を除去したら、熱湯に浸しながら練り上げていきます

最初はボソボソした状態ですが、数回繰り返すときれいにまとまり、なが～く伸びるようになります

今回の実習では、１Ｌの牛乳から小ぶりのミカン２個分程度のモッツァレラチーズを製造しました。想像以上に多くの牛乳を使ってチーズが製造されていることに、驚いた生徒も多くいたようです。これからの授業でも、たくさんの発見や気付きを積み重ねていきましょう！

食品工業科２年「食品製造」の授業で野菜類の加工について学習しています。

今回は『トマトケチャップ』の製造を行いました。

本校農業科が栽培しているトマトで、割れや病気が出ているけれど取り除けば食べることができるというトマトを使用しました。

洗浄後、トマトの皮に包丁で切れ目を入れます。沸騰した湯に入れて剥皮します。

損傷部分やへた部分、種等を除去してミキサーにかけてトマト果汁にします。

トマト果汁を鍋に入れて強火で加熱します。灰汁を取りながら糖度１０度以上になるまで濃縮します。

その後、砂糖、塩、香辛料（オニオン、ガーリック、シナモン、コショウ、オールスパイス、クローブ、セージ、パプリカ）を加えさらに加熱し、最後に食酢を加えて全体が混ざったら火を止めます。ビンに詰めて完成です

本日はこのトマトケチャップを使って、ピザも作りました

ピザ生地は発酵が１回だけなのでとても簡単です。今日のトッピングはベーコンとコーンとチーズでした。

１７０～１８０℃で２０分焼いてできあがりです。

とても美味しそうにできました！

食品工業科１年生「食品製造」の授業で小麦の加工について学習します。

前回実習したスノーボールクッキーも含めて、クッキーには様々な種類があり、形や味・食感で作り方も異なります。

今回は「アイスボックスクッキー」の製造実習を行いました。

やわらかくした無塩バターに砂糖を加えて、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜます。これがサクサクになるコツです。卵を加え混合し、篩った薄力粉を加えてさっくり混ぜます。

１３．５㎝幅のグラシン紙を使って直径３～４㎝の棒状に整形します。

ショックフリーザー（急速冷凍機）で凍結直前まで冷やし固め、グラニュー糖をまぶして７㎜の厚さに切り、天板に並べます。

１８０℃のオーブンで１５分間焼き上げます。おいしく焼けました！

食品工業科２年生「食品製造」の授業で『いちごマフィン』を作りました。

まず、小鍋でいちごジャムを作ります。

ジャム作りのポイントは「糖」と「酸」と「ペクチン」の３つです。これらは保存性と粘性においてとても重要となります。

原料のイチゴの５０％の砂糖は３回に分けて加えます。そのうちの１つにペクチン（イチゴの０．５％）をまぜておきます。砂糖を加えたらその都度『屈折糖度計』で糖度を計測します。糖度が５６℃～５８℃になったらクエン酸（イチゴの０．５％）を加えます。

最後に『コップテスト』（ゼリー化のテスト）で粘性を確認します。

各班で作ったこのいちごジャムをマフィン生地の中に入れて焼き上げます。

１８０℃のオーブンで３５分程度焼いたらできあがり

ふっくらおいしそうにできあがりました！

食品工業科１年生の「食品製造」の授業で小麦の加工についての学習を行っています。

今回の実習では「スノーボールクッキー」を作りました。しかし１年生は初めての製造実習なので、本日のメインは「実習後の清掃の仕方を学ぶ」です。慣れないと清掃に時間がかかるため、

今回は事前に職員が混合しておいた生地を７グラムずつに分割、計量するところからです。手で丸く整形して焼き上げます。冷めたら粉糖をまぶしてできあがりです。

食品製造実習は「安心・安全」が基本で、後片付けと清掃にも時間をかけます。毎回、実習台と床、溝の洗浄は必須です。全員で役割分担して「共働・協働」を学びます。

実習を重ねる毎に、自然と自分は何をすべきかが見えてきて、お互いに声を掛け合って協力体制ができます

食品工業科２年生の「食品製造」では『野菜果実の加工』について学習しています。

本校では『いちごジャム』『りんごジャム』『マーマレード』を製造、販売しています。

ジャムは果実中のペクチンが酸と糖の作用によってゲル化（粘性のある状態）したものです。

果実に含まれている成分量がそれぞれ異なるので、グラニュー糖やクエン酸、ペクチンの量を調整して仕上げていきます。

いちごジャムは本校農業科で栽培されたイチゴ（さがほのかとゆうべに）を原材料として使用しています。果肉を潰さずに粒のまま仕上げました。

りんごジャムは１個ずつ丁寧に生徒が皮をむいて、角切りにしました。果肉の食感がやさしく味わえます。

マーマレードは爽やかな甘夏果汁とスライスした外果皮の苦みがクセになる味です。

パンやクラッカー・ヨーグルトと一緒に、また料理の隠し味にと幅広く使えます。

１個１４０ｇ入り　各￥３００

次の製造は２学期を予定しています。ご購入はお早めに。

お問合せは食品工業科までお気軽にどうぞ

・１本400円（500ｍＬ入り）

・４～５倍に希釈してお飲みください

年間の生産数量は限られています…ご購入はお早めに初物のラッキスをぜひご賞味ください

ご不明な点は、食品工業科までお気軽にどうぞ

３年生「食品製造」の授業で、酸乳飲料「ラッキス」の製造実習を行いました。

今回製造するのは、販売用の製品です。１回の実習で約170本分の原料を仕込み、生徒たちは充填の工程を担当します

今回製造したラッキスは、次回の実習で検品・ラベル貼りを行います。販売の準備ができるまで、しばらくお待ちください

３年生「食品製造」の授業で、酸乳飲料「ラッキス」の製造実習を行いました。

酸乳飲料とは

　・乳酸発酵させた乳に、多量の砂糖や香料を加えてシロップ状にしたもの。

　・乳酸発酵させずに製造する方法もあります。

　・４～５倍に希釈して飲用する、日本独自の飲料です

ラッキスとは

　・本校の看板商品のひとつで、約５０年前から作り続けられています

　・乳酸発酵させない「有機酸添加法」によって製造します。

　・本校独自の配合で、爽やかな後味に仕上がっています

水に脱脂粉乳と砂糖を溶かしたら、定められた温度で一定時間殺菌し、冷却します。大量の砂糖を加えることに、驚きを隠せない生徒もいました

酸液（乳酸＋クエン酸）を少しずつ添加して、香料で香りをつけたら完成今回は、プレーンタイプの他に、好みの果汁を加えたフルーツ味も製造しました

現在学んでいる「牛乳の加工」の単元では、今後も様々な加工品を製造していきます。様々な加工品の製造をとおして、牛乳という身近な食品への理解を深めていきましょう！

３月１４日（木）に開催された、令和５年度学校農業クラブ校内プロジェクト発表会に食品工業科代表として２年生の木村さん、田上さん、中川さん、中野さん、中村さん、村田さんの計６名が出場しました！

プロジェクト発表のプロジェクトとは、「課題解決学習」ともいわれ、日頃の課題を自分たち自身で設定し地域などと協力して体験的に解決するという学習です。今回、食品工業科からは「マラソンランナーの力になる給食を！ペトレ家のおもてなし　２年目の取り組み」と題して、２月１８日に行われた熊本城マラソンへの取り組みを発表しました。

（※熊本城マラソンでの活動詳細は→こちらご覧ください。）

今年は２年目の取り組みということもあり、１年目よりも、ランナーの方々の力になれるような給食を考案することを目指して、活動を開始しました。１年目は、バターサンドクッキーを給食として提供すると、「パサつく」「水分が欲しくなる」というランナーの皆さんから意見をいただき、今年はよりしっとりした食感の給食を考えることに！　また、少しでもランナーの力になれば・・・と思い、疲労回復効果のあるクエン酸を多く含んだレモンを使用することにしました

これまで何度も試作を重ね、考案したのが「レモンケーキ」！　これを熊本城マラソンで提供すると、ランナーの方々から高い評価をいただくことができ、ランナーの方々の力になれるような給食を考案するという目標を達成できました！しかし、中には、「水分がもっていかれる」という声もあったため、まだまだ改善が必要です。

発表を終えた後、木村さんにインタビューすると、「今までやってきたことが皆に伝えられてよかった」「これからも熊農生としてもっと地域に貢献していきたい」と話していました。今年の課題をさらに進化させられるよう、引き続き頑張ってほしいです！