農業科ブログ
食品製造実習デビュー★
芦北高校の歴史と伝統を誇る「甘夏マーマレード」製造と同時に販売も始まり、大好評で
在庫が常にありません。皆様に愛されている事を実感するとともに、製造の責任も背負って
実習を行なっています。
さて、生徒たちは授業で学習しますが、果実に砂糖などを加えたのは『ジャム』、“果皮”が
入ると『マーマレード』といいます。みなさんご存知でしたか?
本日、1年生「総合実習」の授業で、マーマレード製造の下処理である“甘夏の皮むき”を
行ないました。
安心安全のために真っ白な『コック服』を着用し、頭からつま先・指先までフル装備です。
食品工場ではあたりまえの『青の手袋』。これは、誤って混入した時にすぐに発見できるように、
あえて青を使用します。
① 甘夏は洗浄して90度の蒸気で3分間蒸します。加熱すると実と皮が剥がれやすくなります。
② 包丁を上手に使って、“じょうのう(みかんの房)”を傷つけないように丁寧に『果皮』と『実』
に分けます。
③ 『果皮』は薄くスライスします。
④ 『実』は、90度の熱湯に10分間浸漬を3回繰り返し、苦味を抜きます。実の重量の70%の
水で煮込みます。
⑤ 『パルパーフィニッシャ』という裏ごし機にかけて“果汁”を取り出します。
⑥ 『果皮』も90度の湯に10分間浸漬を3回繰り返し、“苦味”を抜きます。圧搾機で水分を絞り
パラパラの状態に仕上げます。
ここまでがマーマレード製造の下処理です。ここまでに2日かかります。最初は慣れない皮むきに
生徒は無言でしたが、だんだん慣れてくると「先生~!甘夏ないでーす」と催促されます。加熱
してある甘夏はスルスルと剥けるので楽しいようです。
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