2016年10月の記事一覧
パンは化学♪
農業科2年生「食品製造」の授業は「パン製造」について学習しています。
今回は『米粉入りミルクパン』を作りました。
食パンやテーブルロール、メロンパンなどの「パン」は、なぜ“ふんわりふわふわ”なのでしょう?スポンジケーキなどは卵の気泡性で膨らみますが、パンは「イースト」というパン酵母の力が働いてふんわりと膨らみます。「イースト」は、原料の小麦粉や砂糖、水などと混ざり、30~38度位の環境でとても活動します。これを『発酵』といいます。発酵作用によって二酸化炭素やアルコールを発生させます。この二酸化炭素がパン生地の膨らみとなります。出来たてのパンを割ってみるとアルコール臭がしますが、これはエタノールという物質です。このように解説してみるとまさに、『パン製造』は化学です!他にも“なぜ強力粉を使うの?”などなど、パンを語るとキリがないので…知りたい方は農業科に入学しよう♪
【米粉入りミルクパンの製造工程】50g分割 9~10コ分
①ボールに水60g、牛乳68g、砂糖57g、スキムミルク10g、卵15g、塩3g、イースト5gを入れホイッパーで混ぜます。
②①に強力粉210g、米粉40gを加え手でしっかりこねます。
③ひとまとまりになったら、バター25gを加えさらにこねます。
④表面がなめらかになり、弾力が出てきたら生地をきれいにまとめ、ボールにラップをしてねかせます。(一次発酵38℃ 40分)
⑤一次発酵が終了したとき、生地は2倍程度に膨らみます。この生地を手でおさえて『ガス抜き』(二酸化炭素)をします。
⑥分割(50g)→丸め→ベンチタイム(イーストが活発に活動して、生地をふわふわにします)
⑦成形 (いろんな形にできますが今回は一番簡単なコッペパンの形に♪)
⑧二次発酵(38℃ 25分)
⑨つやだしの卵液を塗って焼き上げます!(170℃12分←オーブンによって違います)
次回の実習では、いよいよパン販売(数が少ないので校内販売だけです…すみません)です。
芦高産「米粉」が入った、もちもちふわふわの甘い『ミルクパン』!
学習の成果がしっかり出せますように!
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