2017年10月の記事一覧
アンパンマン♫
農業科1年生『食品製造』の授業では小麦粉の加工について学習しています。本日は「あんパンとチーズパン」です。
パウンドケーキやマドレーヌなどの焼き菓子は“卵の気泡性”やベーキングパウダーなどの“膨張剤”の力でふくらみ、ふわふわの生地となります。パンはこれとは違い“イースト”と呼ばれる酵母菌の働きで膨らみます。イースト菌は小麦粉や砂糖、水分をエサにして40℃位の温かい環境で活発化します。これを発酵といいます。発酵で発生する二酸化炭素と一緒にエチルアルコールも発生するので、出来たてのパンはアルコール臭がします。
【製造工程】あんパン3個、チーズパン3個
① 水130gに砂糖20g、塩3g、脱脂粉乳(スキムミルク)10g、ドライイースト4gを入れ混ぜます。
② ボールに強力粉200gを入れ、①を全体に回し入れます。
③ 指先で粉と水分を混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら体重をかけるようにして捏ねます。最初はべたべたと手にくっついていやな感じですが、材料全部がなじんでくると手から離れてきます。気合いで捏ねましょう。
④ 有塩バター(マーガリン)20gを加えさらに力一杯こねます。(注意:生地をちぎらないようにまとめながらこねます)
⑤ しっとりとなめらか、ふわふわの生地になったら、ボールに入れラップをして35~40℃で20分間一次発酵。(発酵器がない時は温かい窓際や50℃位の湯煎であたためてもOK)
⑥ 膨らんだ生地のガスを抜いて6個に分割します。丸めてバットにおいて10分間ベンチタイム。(乾燥しないように布巾を掛けて下さい)
⑦ 丸く伸ばしてあんこ50gを包みます。チーズはサイコロ状に切って同じように包みます。あんパンは平たく、チーズパンははさみで切り込みを入れて成形します。天板に並べて35~40℃20分間 二次発酵。
⑧ つや出しの卵液(卵+少量の水)を刷毛でぬり、180℃ 12分間 焼成。
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