農業科１年生『食品製造』の授業では小麦粉の加工について学習しています。本日は「あんパンとチーズパン」です。

パウンドケーキやマドレーヌなどの焼き菓子は“卵の気泡性”やベーキングパウダーなどの“膨張剤”の力でふくらみ、ふわふわの生地となります。パンはこれとは違い“イースト”と呼ばれる酵母菌の働きで膨らみます。イースト菌は小麦粉や砂糖、水分をエサにして４０℃位の温かい環境で活発化します。これを発酵といいます。発酵で発生する二酸化炭素と一緒にエチルアルコールも発生するので、出来たてのパンはアルコール臭がします。

【製造工程】あんパン３個、チーズパン３個　

① 水１３０ｇに砂糖２０ｇ、塩３ｇ、脱脂粉乳(スキムミルク)１０ｇ、ドライイースト４ｇを入れ混ぜます。

②  ボールに強力粉２００ｇを入れ、①を全体に回し入れます。

③  指先で粉と水分を混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら体重をかけるようにして捏ねます。最初はべたべたと手にくっついていやな感じですが、材料全部がなじんでくると手から離れてきます。気合いで捏ねましょう。

④ 有塩バター（マーガリン）２０ｇを加えさらに力一杯こねます。（注意：生地をちぎらないようにまとめながらこねます）

⑤  しっとりとなめらか、ふわふわの生地になったら、ボールに入れラップをして３５～４０℃で２０分間一次発酵。（発酵器がない時は温かい窓際や５０℃位の湯煎であたためてもＯＫ）

⑥  膨らんだ生地のガスを抜いて６個に分割します。丸めてバットにおいて１０分間ベンチタイム。（乾燥しないように布巾を掛けて下さい）

⑦  丸く伸ばしてあんこ５０ｇを包みます。チーズはサイコロ状に切って同じように包みます。あんパンは平たく、チーズパンははさみで切り込みを入れて成形します。天板に並べて３５～４０℃２０分間　二次発酵。

⑧  つや出しの卵液（卵＋少量の水）を刷毛でぬり、１８０℃　１２分間　焼成。