３年生「食品製造」の授業で、「牛乳の加工」に関する学習の一環として、アイスクリームの製造実習を行いました

一般的にアイスクリームと呼ばれるものは、含まれる乳固形分や乳脂肪分の違いによって、「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」の３種類に分類されます今回の実習では、乳脂肪100％のアイスクリームタイプ、植物性脂肪におきかえたアイスミルクタイプ、生クリームの使用量を控えめにしたジェラートタイプを製造しました

アイスクリームは、ミックス（＝原材料を混合したもの）を混ぜ続けながら急冷することで空気を含みながら凍結が進み、アイスクリームらしい滑らかな口当たりに仕上がりますミックスが十分に冷却されるまではなかなか変化が見られないので「本当に固まるの？」と心配になりますが…

根気よく混ぜ続けると固まり始めます

写真上：アイスクリームタイプ（卵黄が入っており、ほんのり黄色に色づいています）

写真下：ジェラートタイプ（クリーミーというよりはシャーベットっぽい質感です）

 十分に撹拌して空気を含ませたら、容器に入れて冷凍庫で完全に凍結させて完成です

生徒の感想 

〇バニラビーンズは刻んで入れると思っていたので、縦に切り込みを入れて包丁でこそぎ取っているのを見て、こうやってバニラの味がするようになるんだなと新たに気付くことができました。

〇最初は少なかったけど、空気を含ませながら混ぜていくうちに、最初の量の２倍くらいの量に増えていたのですごいなと思いました。

〇鍋のふちや木べらにアイスの固まりができてきて、固形の部分がどんどん増えていくのが楽しかったです。原材料によって固まり方に違いがありました。

〇普段は売ってあるものしか見ないから知らなかったけれど、こんなに手間と時間がかかるんだと驚きました。

３年生「食品製造」の授業で、カステラの製造実習を行いました

使用する材料は、砂糖・卵・小麦粉・水あめ・ざらめの５つでシンプルですが、単に混ぜて焼けばできるものではなく、焼き上げる際の生地の管理にコツが必要ですこれまでの実習で製造してきた菓子類と比べると難易度は高めですが、生徒たちはカステラ製造の要点を理解するためにしっかりと説明に耳を傾け、ひとつひとつの工程を丁寧に進めていきました。そして…初挑戦ながらも、立派なカステラを作り上げることができました！

カステラ製造のポイント

〇原材料

パウンドケーキやマドレーヌでは、使用する小麦粉と砂糖の量はほぼ同量ですが、カステラの生地は小麦粉の約２倍の量の砂糖を使います。また、しっとりした仕上がりにするために水あめを使用します。

〇生地の泡立て具合

スポンジの製造では、泡立て器から落ちる生地で「の」の字が描ける程度にしっかり泡立てますが、カステラの製造ではスポンジほどは泡立てません。生地の比重が0.57～0.58程度になるように仕上げます（ちなみにスポンジ生地の理想の比重は0.4程度です）。

〇焼成

カステラの生地は砂糖を多く使っているため焦げやすく、通常の焼き方では表面だけが焦げて中は生焼け…という仕上がりになってしまいます。そこで、生地の表面と中心の温度差をなくすため、焼き上げる途中で生地を混ぜる「泡切り」という工程を３回行います。また金属製の型を使用すると、型に接している部分が焼けすぎてしまうため、熱が伝わりにくい木枠を使って焼き上げます（今回の実習では、木枠の代わりに新聞紙で作った型を使っています）。

１回目の泡切り（ゴムヘラを縦横に動かして生地を混ぜます）。

２回目の泡切りをする前の生地。ほんのりと焼き色がつき始めています

生地の表面は乾燥しているので、泡切りをする前にしっかりと霧吹きします

泡切りが終わったら焼成開始！表面にきれいな焼き色が付いたら･･･

焼き色が付きすぎないように新聞紙をのせ、40分ほど焼き上げます

端を切り落とせば･･･売っているカステラみたい

生徒の感想

〇卵と砂糖が多くてびっくりしました。カロリー計算をしてみたところ、作ったカステラ１つで2000kcal超えでした。焼いてすぐもおいしかったのですが、次の日でもおいしかったと家族は言っていました。

〇ボールに材料を入れて混ぜれば完成で簡単かなと思っていました。でも実際は、デコレーションケーキのときくらい混ぜる力が必要で驚きました。汗かくくらい混ぜて、できたときの達成感がすごかったです。水あめを入れる製造は初めてだなと思いました。

〇泡切りが特に印象深かったです…生地を混ぜて温度を均一にするということが初めてだったし、深さを変えながら１回ではなく３回も行ったから。

〇型を新聞紙で作ったとき、なんでパウンドケーキの型とかじゃだめなんだろうと思ったけど、熱伝導の関係で木枠や新聞紙を使っていてすごいと思いました。泡切りは初めて聞いたけど、確かに温度を均一にするために合理的な方法だなと思いました。よく使われるのかなと思って調べたけど、カステラしかでてきませんでした。

〇スポンジケーキの生地感と違うところがおもしろいと思いました。（生地の仕上がりを）比重で考えて数字で見るのは、より正確でおもしろいなと思いました。

〇カステラ以外にも泡切りをするお菓子があるのかなと気になりました。また、他のお菓子にも特殊な工程があるのかなと思いました。

１年生の｢食品製造｣の時間外総合実習でメロンパンとチーズパンの製造を行いました！

バター以外の原料をボウルに入れて捏ねます。

きちんと捏ね上がってくれば手から生地が離れてきます

バターを細かくちぎって混ぜ込み、再度捏ねます。生地を薄く広げて、グルテン膜の確認ができたら、生地の表面に張りがでるようにまとめます。

ラップをかけて３５℃のホイロで２５分間発酵させます（一次発酵）。

発酵が終わった生地は分割をしたあと形を整えて、１５分ほどベンチタイムをとります。

メロンパン

生地を丸く成形したら、クッキー生地を丸く広げて上にのせます。グラニュー糖をクッキー生地に付けて、模様をつけたら二次発酵を行います。

 チーズパン

生地のとじ目を上にして、平に広げます。サイコロ状に切ったプロセスチーズを真ん中にのせ、チーズを包んで生地を閉じておきます。二次発酵が終わったら、つや出しの卵液を塗り、はさみで十字に切り込みを入れて、チーズをのせます。

オーブンに入れて、焼いたら完成です

１年生の食品製造の時間外総合実習でパウンドケーキの製造をしました。

無塩バター（マーガリン）をクリーム状にして、砂糖を加えたら白っぽくなるまでホイッパーで混合します。

溶き卵を少しずつ加え、ホイッパーで混合します。

バニラオイルを加えることで、風味が良くなります

ふるった薄力粉を２回に分けて加えたら、ゴムべらで底を返しながら切るように混合します。

パウンド型に紙を敷き、生地を流し入れたら、オーブンに入れて焼き上げます。冷却したら、ラッピングして完成です

バターケーキは焼きたてよりも、翌日以降のほうが、バターがなじんで美味しくなります

３年生「食品製造」の授業で、「牛乳の加工」に関する学習の一環として、モッツァレラチーズの製造実習を行いました

牛乳には「カゼイン」というタンパク質が含まれており、カゼインが酵素や酸の働きで凝固する性質を利用して製造されるのがチーズです今回製造するモッツァレラチーズでは、凝乳酵素の「レンネット」を使用してカゼインを凝固させます

牛乳にレンネットを加え、カゼインが凝固して豆腐のようになったら（これを「カード」といいます）、カードカッターで切断します。このとき、低温殺菌の牛乳でなければうまく固まらないのでご注意ください

15分ほどかけて水気を切ったら、熱湯に浸しながら練り上げていきます。最初はボソボソした状態ですが、数回繰り返すときれいにまとまり、なが～く伸びるようになります

例年、この工程で熱湯を混ぜ込むように練り上げてしまい、どろっとしたチーズソースのようになる生徒が数名いるのですが…今年はすべての生徒が問題なく上手に練り上げることができました

今回の実習では、1.5Ｌの牛乳からミカン２個分程度のモッツァレラチーズを製造しました。たった１ｇで50Lもの牛乳を固める作用のあるレンネットの力の強さが印象に残った生徒もいたようですこれからの授業でも、たくさんの発見や気付きを積み重ねていきましょう