３年生「食品製造」の授業で、「牛乳の加工」に関する学習の一環として、モッツァレラチーズの製造実習を行いました

牛乳には「カゼイン」というタンパク質が含まれており、カゼインが酵素や酸の働きで凝固する性質を利用して製造されるのがチーズです今回製造するモッツァレラチーズでは、凝乳酵素の「レンネット」を使用してカゼインを凝固させます

牛乳にレンネットを加え、カゼインが凝固して豆腐のようになったら（これを「カード」といいます）、カードカッターで切断します。このとき、低温殺菌の牛乳でなければうまく固まらないのでご注意ください

15分ほどかけて水気を切ったら、熱湯に浸しながら練り上げていきます。最初はボソボソした状態ですが、数回繰り返すときれいにまとまり、なが～く伸びるようになります

例年、この工程で熱湯を混ぜ込むように練り上げてしまい、どろっとしたチーズソースのようになる生徒が数名いるのですが…今年はすべての生徒が問題なく上手に練り上げることができました

今回の実習では、1.5Ｌの牛乳からミカン２個分程度のモッツァレラチーズを製造しました。たった１ｇで50Lもの牛乳を固める作用のあるレンネットの力の強さが印象に残った生徒もいたようですこれからの授業でも、たくさんの発見や気付きを積み重ねていきましょう