農業科３年生「食品製造」の授業では肉加工について学習しています。今回の実習では『ウインナーソーセージ』を作りました

豚肉のモモ身に１０％の豚脂（上脂）を加えた挽肉に、食塩、グラニュー糖、コショウやガーリック・ナツメグ等の８種のスパイス等を加えて練り込みます。そこに、氷水を加えさらに練り込んでいきます。

肉加工の最大のポイントは『低温をキープする』です。手で練り込むと体温が肉に伝わり、肉の温度が上がり腐敗の原因になります。なので、最初は木べらで、その後、手で素早く、しっかり混ぜなければいけません。氷水が入るので生徒は『冷たーい！』と叫んでいます。我慢です

混合した挽肉は冷蔵庫で保管し、１週間漬け込みます。

一週間後・・・

前日から塩抜きした羊腸をスタッファ（充填機）のノズルにセットして、緩すぎず、貼りすぎず肉を充填していきます。生徒はコツをつかむと上手に充填していきます。

その後、一定の長さでクルっとねじっていきます。これも慣れてくると職人技級の生徒がいました。空気が入っている場合は針などで刺してエア抜きします。（破裂の原因となるため）

鍋でボイルして湯温８０℃で１０分間加熱殺菌します。

冷却して完成です。

生徒は出来たてをいただきました。おいしい！！

「ボイル」の前に「乾燥→燻煙」の工程が入ると、より一層味わい深いソーセージとなります。

ソーセージには主に４種類ありますよ。知っていますか？

①ウインナーソーセージ：羊腸又は製品の太さが２㎝未満の人工ケーシング（※）に詰めたもの。

②フランクフルトソーセージ：豚腸又は製品の太さが２㎝以上、３.６㎝未満の人工ケーシングに詰めたもの。

③ボロニアソーセージ：牛腸又は製品の太さが３.６㎝以上の人工ケーシングに詰めたもの。

④ドライソーセージ：畜肉を粗挽きしこれに豚の脂肪を加え、水分を３５％以下に乾燥させて保存性を持たせたもの（サラミソーセージ等）

※人工ケーシングとは動物の皮等を粉砕・溶解し包装できる形に成形した可食性と紙や塩化ビニリデン系の不可食性のものがあります。

肉加工は塩漬（除菌）、燻煙（抗菌）、ボイル（殺菌）と３つの作用を組み合わせて、保存性を高めた“科学の集大成”とも言えます。まさに先人の知恵ですね。

目の前の食料維持が生命の維持に直結していない現代の日本人。

だからこそ次の課題を自ら探求し、よりよい生き方を作っていく。

芦北高校では、そのような育成を目指しています。