２年生の食品化学で脂質の定性実験を行いました

 アクロレイン反応は、油脂中にグリセリン構造が含まれていることを確認する実験です。

油脂は1分子のグリセリンに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールとして存在します。

そのため油脂を硫酸水素カリウムとともに高温で加熱すると、グリセリン部分が脱水され、刺激臭のあるアクロレインが生成する。この刺激臭を確認することで、油脂の存在を判別できるということです。

試料は、キャノーラ油・オリーブオイル・バターの３種類の油脂を使用しました✨

３種類ともに白煙を確認することができ、グリセリン構造を有していることが確認できました

加熱を続けると、キャノーラ油やオリーブオイルでは、焦げた魚の臭いして、気分が悪くなると言っている生徒も多くいました

揚げを長時間すると気分不良になったりする「油酔い」というものがあります。これの1つの原因としてあげられるのが「アクロレイン」の影響です。このアクロレインは有害物質でもあるため、吸い込むと気分が悪くなります。目には見えませんが、このような部分でも影響があるということが今回の実験で知ることができました。これからも様々なことに興味を持って取り組んでください